PENDAHULUAN

 

  1. A.     Latar belakang

 

Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan terna raksasa berdaun besar memanjang dari suku Musaceae. Beberapa jenisnya (Musa acuminata, M. balbisiana, dan M. ×paradisiaca) menghasilkan buah konsumsi yang dinamakan sama. Buah ini tersusun dalam tandan dengan kelompok-kelompok tersusun menjari, yang disebut sisir. Hampir semua buah pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika matang, meskipun ada beberapa yang berwarna jingga, merah, ungu, atau bahkan hampir hitam. Buah pisang sebagai bahan pangan merupakan sumber energi (karbohidrat) dan mineral, terutama kalium

Pisang adalah tanaman buah berupa herba yang berasal dari kawasan di AsiaTenggara (termasuk Indonesia). Tanaman ini kemudian menyebar ke Afrika(Madagaskar), Amerika Selatan dan Tengah. Pisang adalah nama umum yang diberikan kepada tumbuhan terna raksasa berdaun besar memanjang dari suku musaceae. Buah pisang merupakan salah satu jenis komoditi holtikultura dalam kelompok buah-buahan yang memiliki nilai sosial dan ekonomi cukup tinggi bagi masyarakat Indonesia karena antara lain :

(1)                        pisang sebagai sumber pro vitamin A yang baik,

(2)                        pisang sebagai sumber kalori utama disamping alpukat dan durian,

(3)                        pisang cukup dikenal oleh masyarakat luas,

(4)                        budidaya pisang dapat dilakukan dimana saja dan cepat tumbuhnya.

Selain itu, komoditas pisang juga mempunyai peluang besar untuk dimanfaatkan dalam aneka industri. Sehingga apabila ditangani secara sungguh-sungguh pisang akan menjadi salah satu sumber devisa yang potensial. Buah pisang juga mempunyai banyak manfaat bagi kesehatan, seperti dapat mengobati pendarahan rahim, sariawan usus, ambeien, cacar air, diare, disentri, dan masih banyak lagi (Sulistiya, dkk 2008)

Pertumbuhan buah pisang yang ditandai oleh perubahan dalam ukuran panjang dan lingkarannya, merupakan proses pertumbuhan yang cepat sehingga pada tingkat masak, kulitnya dapat merekah. Selama pertumbuhan dan perkembangan buah, berat masing-masing buah terus bertambah. Pada stadium awal pertumbuhan buah, kadar gula total termasuk gula pereduksi dan nonpereduksi sangat rendah. Setelah 115 hari, kandungan total gula pada pisang susu masih tetap rendah. Dengan meningkatnya pemasakan, kandungan gula total naik cepat dengan timbulnya glukosa dan fruktosa. Kenaikan gula secara mendadak ini dapat digunakan sebagai petunjuk kimia telah terjadi kemasakan Pengeringan atau kehilangan air dapat mengakibatkan penyusutan jaringan atau bahkan dapat mengakibatkan gejala-gejala yang serupa dengan kerusakan akibat pendinginan yang berat. Pengeriputan pada buah pisang dapat dibangkitkan dengan baik oleh susu tinggi maupun RH rendah. Suhu dari 95-1000F dapat mulai menimbulkan pengeriputan. Itulah sebabnya buah pisang yang diterima pada cuaca panas dalam kondisi tropika jangan dikenakan suhu sekitar yang tinggi bila tidak perlu. Serupa dengan suhu yang tinggi, RH jauh dibawah 80% dapat mengakibatkan timbulnya gejala-gejala yang khas seperti kerusakan akibat suhu dingin (Haard dan Hultin, 1969). Dapat pula timbul ketidakmampuan untuk matang secara normal dan menunjukkan klimaterik. Oleh karena itu, untuk menghindarkan pengaruh kehilangan air, buah-buah pisang harus langsung didinginkan setelah pemanenan dan disimpan pada kelembaban antara 90 dan 85%. (Lodh dkk, 1971)

 

  1. B.     Pembuatan tepung pisang

 

Siapkan Pisang matang petik yang kulitnya masih hijau dan daging buah masih keras. Jumlahnya disesuaikan dengan kebutuhan, untuk sekala industri tentu jumlahnya besar, namun untuk percobaan cukup 1 – 10 kg pisang. (buah ini )

 

 

Siapkan peralatan yang di butuhkan:

  • Wadah pemanas pendahuluan. Alat ini digunakan untuk memanaskan pisang berkulit yang akan dikupas. Untuk jumlah kecil, pemanasan dapat dilakukan dengan periuk tanah. Untuk jumlah besar pemanas dibuat dari drum bekas yang berdinding rangkap seperti gambar di bawah ini:

 

 

 

Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk mengupas, dan memotong-motong pisang.

  • Alat perajang. Alat ini digunakan untuk merajang (pemotongan) pisang mentah. Alat ini diperlukan jika pisang diolah cukup banyak.
  • Alat pengering. Alat ini digunakan unutk mengering rajangan pisang.
  • Berbagai tipe pengering tersedia untuk keperluan tersebut.
  • Alat penggiling. Alat ini diperlukan untuk menggiling rajangan pisang kering menjadi tepung pisang.

 


Pemanasan dan Pengupasan:

 

Wadah pem anas diletakkan di atas api (tungku atau kompor), kemudian dibiarkan sampai panas. Setelah itu pisang dimasukkan sampai penuh, dan wadah ditutup. Sementara itu api tetap dinyalakan. Jika pisang telah cukup mendapat pemanasan (biasanya selama 15 menit), api dimatikan dan pisang dibiarkan dingin. Pisang yang telah cukup mendapat pemanasan, kulitnya menjadi kusam dan layu, serta kulitnya tidak bergetah lagi jika dikupas. Pisang yang telah dingin dikupas dengan pisau, atau dengan bilah bambu yang pipih yang dibentuk seperti mata pisau

 

Pemotongan


Pisang yang telah dikupas dipotong-potong melintang atau menyerong. Semakin kecil ukuran potongan semakin baik, karena akan semakin cepat kering jika dikeringkan

 

Pengeringan
Potongan pisang dihamparkan di atas tampah atau nyiru yang anyamannya jarang. Setelah itu dilakukan penjemuran sampai potongan pisang kering. Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan alat pengering. Pada saat langit berawan atau hari hujan, tapi tidak tersedia alat pengering, pengeringan dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut : Di atas api (api unggun, api dapur dan api kompor) diletakkan seng gelombang (jarang 20-30cm). Diatas seng gelombang tersebut diletakkan tampah yang berisi potongan pisang. Penjemuran atau pengeringan dilakukan sampai bahan benar-benar kering dengan tanda mngerasnya bahan, tapi mudah dipatahkan (rapuh). Hasil pengeringan ini disebut dengan potongan pisang kering (gaplek pisang)

 

Penyimpanan gaplek pisang

 

Gaplek pisang dapat disimpan lama, jika bahan disimpan pada wadah tertutup yang tidak dapat dimasuki oleh uap air dan serangga. Disarankan menggunakan kantong plastik tebal untuk mengemas gaplek pisang, kemudian kantong tersebut dimasukkan ke dalam kotak kaleng yang dapat ditutup rapat

 

Penggilingan

 

Gaplek pisang digiling dengan alat penggiling, sampai halus (80 mesh). Hasil penggilingan ini disebut dengan tepung pisang

 

 

 

 

 

Penyimpanan tepung pisang

 

Tepung pisang harus disimpan pada wadah tertutup yang tidak dapat dimasuki oleh uap air dan serangga. Disarankan menggunakan kantong plastik tebal untuk mengemas tepung pisang, kemudian kantong tersebut dimasukkan ke dalam kotak kaleng yang dapat ditutup rapat

 

 

  1. C.      Pembuatan sale pisang

 

Ada 3 (tiga) cara pembuatan sale pisang, yaitu :

  1. Cara tradisional dengan menggunakan asap kayu;
  2. Cara pengasapan dengan menggunakan asap belerang;
  3. Cara basah dengan menggunakan natrium bisulfit.

Proses pengasapan dengan menggunakan belerang berguna untuk :

  1. Memucatkan pisang supaya diperoleh warna yang dikehendaki;
  2. Mematikan mikroba (jamur, bakteri);
  3. Mencegah perubahan warna.

BAHAN

  1. Buah pisang 36 kg
  2. Belerang (untuk cara pengasapan) ½ gram (untuk 9 kg sale pisang)
  3. Kayu bakar (untuk cara tradisional) secukupnya
  4. Natrium bisulfit (untuk cara basah) 15 gram/liter air

  ALAT

1.       Lemari pengasapan (1×1 m)

2.       Pisau

3.       Tambah (nyiru)

4.       Rak penjemur

5.       Panci

6.       Baskom

7.       Plastik (untuk pembungkus)

8.       Lilin (untuk penutup pembungkus)

9.       Sendok

10.   Kayu bundar atau bambu (untuk memipihkan pisang)

11.   Tungku atau kompor

12.   Merang (jerami).

 

  CARA PEMBUATAN SALE PISANG CARA PENGASAPAN
(dengan menggunakan asap belerang)

  1. Kupas pisang yang telah tua dan matang lalu kerok sedikit bagaian luarnya agar bersih;
  2. Letakkan pisang di atas tampah lalu masukkan ke dalam lemari pengasapan;
  3. Bakar ½ gram belerang pada tungku atau kompor (di dalam lemari pengasapan) selama 2 jam. Lalu jemur di atas rak penjemuran yang beralaskan merang selama 1 (satu) hari. Sambil dijemur sewaktu-waktu pisang dipipihkan (dipres) dengan kayu bundar atau bambu;
  4. Teruskan penjemuran sampai 3 atau 4 hari hingga kadar airnya serendah mungkin;
  5. Bungkus sale pisang yang telah dijemur dengan daun pisang kering. Masukkan ke dalam plastik lalu tutup dengan lilin.

Catatan:

  1. Sale pisang yang dihasilkan hanya mencapai 25 % atau seperempat bagian dari berat pisang utuh (masih ada kulitnya). Jenis pisang yang sering dibuat sale adalah : pisang ambon, Untuk keripik pisang manis dapat ditambahkan gula pasir halus pada keripik yang sudah digoreng.
  2. Pemberian rasa pedas dapat dilakukan bersama-sama dengan pemberian gula halus.

 

 

 

 

 

No

produk

Komponen inti

Komponen pengemas

Komponen pelayanan/pendukung

Keterangan

1 Tepung pisang pisang Kantong palasti tebal Telp 075140040

 

Fax 0751 40040

Tepung Pisang merupakan hasil penggilingan buah pisang kering atau sering disebut gaple
2 Sale pisang pisang Daun pisang kering dan plastik Kandungan karbohidrat, vitamin, dan mineral makanan ini sangat baik untuk jadi cemilan Sale pisang merupakan produk pisang yang dibuat dengan proses pengeringan dan pengasapan. Sale dikenal mempunyai rasa dan aroma yang khas

 


 

 

 

 

 

 

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s